冷凍食品の進化
さて、今回は冷凍食品の進化についてのお話しです。
「最近の冷凍食品は、お店の味を再現したみたいですごくおいしくなったね！」
「きっと、すごい急速冷凍技術のおかげなんだろうな！」
といった、会話を良く聞くことがあります。
読者の皆さんも、そんな風に思っていませんか？
確かに、冷凍食品の進化は目覚ましく、私たちの食卓を豊かにしてくれる強い味方です。
しかし、「おいしくなった理由＝ここ数年の急速凍結技術の進化」というイメージは果たして正しいのか、今回は多くの人が知らない冷凍食品が美味しくなった本当の理由に迫りたいと思います。
冷凍食品を取り上げたテレビ番組や雑誌では、「最新の冷凍技術で、おいしさそのまま！」といった言葉をよく見かけます。
実はこの言葉の裏側には、冷凍食品のおいしさを左右するとても重要な科学の原理が隠されているのです。
食品を家庭の冷凍庫などで長時間かけてゆっくり凍らせると(緩慢凍結といいます)食品中の水分が大きな氷の結晶になってしまい、細胞壁や組織を壊してしまって食感が悪くなります。
更に、解凍したときにでる水分(ドリップといいます)と一緒に旨味や栄養が流れ出てしまい、残念ですが味が落ちてしまいます。
一方、一般的な冷凍食品工場で行われる「急速凍結」は、食品が凍る際にできる氷の結晶をできるだけ小さくして冷凍します。
氷結晶が小さいと細胞や組織が壊れにくいため、解凍しても素材そのものの食感や作りたてに近い風味を保つことができます。
「なるほど、やっぱり急速凍結技術が凄いんだ！」と思ってしまいます。
ではここからは、実際はこうだったんだという冷凍食品の進化を、時系列で紐解いていくことにしましょう。
私たちが普段スーパーで手にする大手冷凍食品メーカーの冷凍食品の多くは、「エアブラスト凍結」という、ー30℃以下の非常に冷たい風を食品に吹き付けて凍らせる方式で作られています。
実はこの「エアブラスト凍結」が、決して「ここ数年の最新技術」ではないという点に注目です。
冷凍食品の大量生産を可能にした技術の「連続式トンネルフリーザー」という「エアブラスト式」の機械が日本で初めて開発されたのは、なんとビックリ1961年(昭和36年)です。
この年は、今から60年以上も前の東京タワーが完成して3年後の、日本が高度経済成長期の真っただ中にいた時代なのです。
つまり、古くから「エアブラスト凍結」という技術は確立されていた訳ですから、「ここ数年で新しい急速凍結の技術が登場したから、急においしくなった」という説明は、必ずしも正確ではないのです。
冷凍食品が大きな転換点を迎えたのは1964年、東京オリンピックでのことです。
オリンピック選手村の食堂で利用された様々な冷凍食品が評価され、ホテルやレストランに普及していきました。
この頃よりコロッケ、ハンバーグ、焼売、餃子、エビフライなどの調理冷凍食品が市場に浸透し、さらに1970年の大阪万博でも力を発揮しました。
ファミリーレストランやファストフードなど外食産業の発展とともに、冷凍食品が爆発的に利用されるようになりました。
1980年代はピザ、ピラフやグラタン、1990年代はうどんなどの麺類、電子レンジ用のフライ、自然解凍の冷凍食品などが開発され冷凍食品の成長期を迎えます。
更に2000年代に入ると電子レンジで温めるだけの「本格派」チャーハンやピザ、クロワッサンなどのパン、半熟卵など「出来たて」の食感を楽しめる冷凍食品が次々と生まれています。
「こんな冷凍食品があれば便利だなあ」といった消費者ニーズに対して、生産者側のメーカーが応えていった結果として冷凍技術が進歩してきたと言えますね。
では、続いて冷凍の仕組みについて見て行きましょう
こうした「できたて」感を持つ冷凍食品の開発に大きく貢献しているのが急速冷凍の技術です。
普通の冷凍(緩慢冷凍)だと、ゆっくり凍らせるため、細胞内の氷の粒が大きくなり細胞組織を壊してしまいます。
解凍すると水分(ドリップ)が出たり、食感が変わってしまうなど「とれたて」や「できたて」のものと比べて味や風味が落ちてしまいました。
この欠点を補うために開発されたのが急速冷凍です。
氷の結晶ができ始めるのは－1℃から－5℃の間です。
調理冷凍食品の場合、粗熱を取るのにある程度の時間がかかりますが、この温度帯で急速に冷やすと、結晶の成長を抑えられ細胞を守ることができるのです。
しかし、急速冷凍の技術も完全ではありません。
冷凍の進む具合は表面から中心に向かって凍っていくため、氷の結晶の大きさは均等でなく、なかには壊れてしまう細胞があったり、食材によっては変質を免れないものもあります。
こうしたことを克服すべく、冷凍技術はさらなる進化を続けています。
では、ここからは最新の冷凍技術について紹介していきましょう。
【CAS冷凍】お寿司も魚も新鮮なうちに！
細胞をいかに守るか、ということが冷凍技術の重要なポイントとなります
が、近年「細胞(Cells)を生かす(Alive)システム(System)」すなわちその頭文字をとった「CAS冷凍」という技術が注目されています。
水が0℃以下になっても凍結しない状態を過冷却といいます。
過冷却の状態で衝撃を与えると一瞬にして表面から中心まで均等に凍結します。
そのため「CAS冷凍」では、冷凍庫内に磁場を発生させ、食材の中の水分を過冷却の状態にして、充分に温度が下がった所で小さな衝撃を与え、食材を均等に一気に凍らせます。
冷凍時に出来るのは微細な氷の粒のため、細胞膜を傷つけず、解凍しても水分(ドリップ)を防ぎます。
この利点を持つことから「CAS冷凍」はさまざまな冷凍食品に利用されていますが、なかでも「CAS冷凍」された産地直送の水産物については「鮮度が違う！」ととても評判が良いです。
細胞膜が壊れやすく冷凍に不向きとされていたウニや白子なども「CAS冷凍」なら品質を落とさずに冷凍することが可能です。
更に、「CAS冷凍」ならシャリが命のお寿司もつくりたてと変わらぬ味で提供できます。
【プロトン凍結】フレンチのコースも冷凍でいただきましょう！
細胞を守る冷凍技術として「プロトン凍結」も注目されています。
これは「磁石・電磁波・冷風」の3つの力を組み合わせて食材を素早く凍らせるハイブリッドな技術です。
細胞内の氷の結晶が小さく留められるため、解凍してもドリップが出ず風味が損なわれません。
肉・魚などの生鮮食材のほか、お寿司や調理食品にも対応しています。
また、有名デパートのお惣菜や和食のお弁当などにもこの技術が使われています。
本格フレンチのコースが楽しめる奈良県の『プロトンダイニング』というレストランでは、事前に調理した料理を「プロトン凍結」し、必要なときに解凍してお客様に提供しています。
前菜からグリル、デザートに至るまで「プロトン凍結」が可能なメニューは400種類もあるそうです。
このレストランには奈良市に住まいする筆者も訪れたことがあり、「これが冷凍食品！」とビックリして、美味しくいただいた記憶があります。
【不凍タンパク質】凍らせないでモチモチな冷凍麺に！
「凍らない物質」を加えて細胞内の氷の結晶化を抑制するというユニークな冷凍技術も開発されています。
「不凍タンパク質」と「不凍多糖類」を関西大学の河原秀久教授とカネカが共同で研究開発しました。
河原教授はカイワレ大根など身近な野菜に「不凍タンパク質」が含まれることを発見して、エキスを製造化することに成功しました。
加工時にこれを加えることにより、冷凍時に氷の結晶化を抑えるだけでなく、ー10℃以下で保存する際に起こる「再結晶化」も抑制し、冷凍食品の品質を維持することが出来ます。
更に、米飯や麺類を柔らかくモチモチのまま冷凍することが可能になりました。
「不凍多糖類」は、冷凍たこ焼きや冷凍のだし巻き卵をもっちりふんわりさせる効果があり。大手の冷凍食品メーカーで採用されています。
いかがでしたでしょうか。
ここ10年ほどの冷凍食品の進化は目を見張るものがあります。
限られた時間の中で冷凍食品を上手に利用して、タイパを向上させることは勿論のこと、鮮度や食感を向上させて出来たてのように美味しくいただくことが可能となってきました。
冷凍食品は私たちのQOL、特に生活の質を向上させていくためのツールとして、度々買物に出掛けることが難しい高齢者などの買物難民の方々の食生活を支える重要なところを担っていくと考えられます。（ま）
